tipi-di-lama-coltello

I coltelli sono uno degli strumenti basilari di ogni chef. Ti sei mai chiesto come sono realizzati, di che materiali sono fatti e che funzione hanno?

In realtà già i tipi di lama coltello rivelano la loro destinazione d’suo. Conoscere questi utensili ti consente di fare la scelta giusta quando devi acquistare un set di coltelli professionali.

Di che materiali sono fatti i coltelli da cucina?

Lo scopo di questo articolo  è di darti un’informazione  su stili e materiali del coltello da cucina, aiutandoti a prendere una decisione informata nella scelta del coltello giusto per la tua attività. Oppure, solo per il gusto di dotare la tua cucina degli strumenti indispensabili.

La prima cosa che devi considerare è il tipo di materiale in cui sono realizzati.

1. Coltelli in acciaio inossidabile

Coltelli-in-acciaio-inossidabile

Se apri il cassetto della tua cucina e dai un’occhiata ai tuoi coltelli, con tutta probabilità troverai impresso da qualche parte il marchio dell’acciaio inossidabile (in inglese: STAINLESS STEEL). In effetti la stragrande maggioranza dei coltelli da cuoco è prodotta proprio in questo materiale.

Ciò che li caratterizza è che

  • Hanno un elevato contenuto di cromo
  • Non temono la ruggine e la corrosione

Devi però averne la massima cura e affilarli con una certa frequenza.

Un tipo di coltello piuttosto economico e resistente è quello ad alto tenore di carbonio che, rispetto agli altri coltelli in acciaio, si affila con una certa facilità, anche se non sei particolarmente esperto.

Presenta però degli svantaggi che è importante conoscere prima di effettuare la scelta:

  • Si macchia facilmente
  • È facilmente attaccabile dalla ruggine
  • Tende a dare un gusto metallico ai cibi, in particolare a quelli acidi (anche se nel tempo questo problema tende a scomparire

Dopo ogni utilizzo devi quindi pulirlo e asciugarlo con cura, prima di riporlo nel cassetto.

2. Coltelli in acciaio damasco

Coltelli-in-acciaio-damasco

Il loro nome fa sognare terre lontane, usi e costumi tradizionali, un cibo etnico… Torniamo alla realtà ed entriamo nelle nostre cucine, dove i coltelli Damasco trovano un ampio impiego nella preparazione dei classici piatti italiani di tutti i giorni.

Cosa caratterizza questo tipo di coltelli?

  • Hanno come componente di base l’acciaio Damasco, un tipo di metallo duro che veniva utilizzato nella fabbricazione delle antiche spade medievali
  • Sono la combinazione di almeno due tipi di acciaio, il che consente di creare il caratteristico EFFETTO MODELLATO di questi coltelli
  • Sono molto robusti e permettono di svolgere anche i lavori culinari più gravosi
  • Mantengono a lungo l’affilatura (e quando è necessario si affilano con facilità)

3. Coltelli in ceramica

Coltelli-in-ceramica

I tipi di coltello con lame in ceramica sono diventati uno strumento di uso comune in molte cucine italiane. In effetti, si fanno apprezzare per una serie di plus importanti:

  • Hanno una struttura estremamente dura, che facilita la creazione di un bordo affilato e levigato con cura
  • Si mantengono affilati per tantissimo tempo
  • Sono leggeri, il che è un indubbio vantaggio perché non ti affaticano la mano se devi preparare diverse portate a base di carne e verdura
  • Non conferiscono alcun tipo di sapore agli alimenti
  • Non si corrodono
  • Non si macchiano
  • Sono progettati per durare a lungo

Tuttavia, devi maneggiarli con cura perché si tratta pur sempre di ceramica e sappiamo bene che questo materiale può danneggiarsi se sbatte accidentalmente contro qualcosa di duro.

Inoltre devi procurarti un apposito strumento per affilare la loro lama, perché il classico affilacoltelli non è adatto.

4. Coltelli rivestiti in nitruro di titanio

Coltelli-rivestiti-in-nitruro-di-titanio
@BuzzFeed

La cosa che colpisce subito di questi coltelli è la loro estetica. Hanno infatti un look dorato, che ne fa anche dei veri e propri OGGETTI DECORATIVI.

Ma veniamo alle loro prestazioni in cucina. Il nitruro di titanio in realtà non è, come nei coltelli appena descritti, il tipo di materiale che costituisce la struttura del coltello: è un rivestimento. Viene applicato come rivestimento sottile sui coltelli in ceramica per indurirli e proteggerli. In questo modo

  • Prolunga ulteriormente la vita dei tuoi coltelli
  • Ne migliora le proprietà di taglio
  • Li rende esteticamente gradevoli

Tipi di lama coltello e usi

Anche se i coltelli da cucina a un occhio inesperto possono sembrare tutti uguali, sappiamo bene che non è così. Ciascun tipo di lama ha delle sue peculiarità che la rendono adatta a svolgere un determinato compito.

1. Coltello a lama dritta

Coltello-a-lama-dritta

È il classico utensile utilizzato per tagliare carne cruda e come coltello trinciante. In realtà si tratta di uno strumento multiuso, perché lo puoi utilizzare anche per tagliare i pesci e per affettare e tritare le verdure.

Se viene mantenuto AFFILATO COME UN RASOIO consente di effettuare tagli netti e di precisione. Lo puoi affilare con il classico affilacoltelli da cucina.

2. Coltelli a lama seghettata o ondulata

Coltelli-a-lama-seghettata-o-ondulata

Una lama seghettata è il partner ideale per tagliare le pagnotte di pane, i salumi con la pelle come le salsicce e le salamelle, frutta e verdura con la buccia, come pomodori, mele e pere.

Si tratta di una lama che è in genere piuttosto sottile e, grazie ai suoi denti, consente di effettuare una certa pressione sugli alimenti.

3. Coltelli Granton (o lama “kullenschiff”)

Coltelli-Granton-o-lama-kullenschiff

La particolarità di una lama di questo tipo è la presenza di una scanalatura su entrambi i suoi lati. Grazie a questa soluzione progettuale, è facile tagliare gli alimenti che presentano un elevato contenuto di umidità, come la carne o certi tipi di frutta e verdure.

Le scanalature evitano infatti che i cibi si attacchino alla lama, permettendo di effettuare tagli omogenei senza strappare o sminuzzare la polpa.

Tipi di bordo dei coltelli da cucina

I coltelli da cucina sono strumenti semplici, ma che vengono utilizzati quotidianamente per una varietà di attività culinarie. E a lungo andare, il filo tagliente su cui facciamo affidamento può perdere efficacia nel taglio.

Se vuoi poter contare in ogni momento sui tuoi fedeli compagni di taglio, oltre che affilarli con regolarità, è importante conoscere le loro caratteristiche strutturali più da vicino.

Prendi allora uno dei tuoi coltelli e osservalo attentamente. Vedi che ogni lato della lama ha un bordo levigato? Tale bordo si chiama SMUSSO.

  • Ogni smusso dei coltelli da cucina crea un angolo variabile tra i quindici e i venticinque gradi: ed è proprio questo l’angolo che dev’essere mantenuto quando procedi all’affilatura con l’apposito acciaio per coltelli).
  • Nel coltello a serramanico, che in genere sono utilizzati per tagliare oggetti piuttosto duri, tale angolo può variare dai venticinque ai trenta gradi.

I diversi bordi richiedono diversi dispositivi e tecniche di affilatura, che sono importanti da conoscere per assicurarti che le tue lame funzionino sempre al meglio.

  • Bordo a V

tipi-di-lama-coltello-Bordo-a-V

È il classico tipo dei coltelli da cucina, perché è facile da affilare e mantiene a lungo il filo. Tende però a creare un bordo piuttosto sottile.

Riconosci facilmente il disegno di una V osservando come le lame si inclinano dal baricentro al bordo, formando un angolo simmetrico.

  • Doppio bordo smussato
tipi-di-lama-coltello-Doppio-bordo-smussato
@EtsyUK

Detto anche bordo composto, ha uno smusso composto da una V più grande sovrastata da una V più piccola (denominata “smusso secondario” o “angolo di rilievo”). Quest’ultima ha lo scopo di rendere il bordo più forte e più resistente al rotolamento e meno soggetto alle fessurazioni.

  • Bordo a scalpello
tipi-di-lama-coltello-Bordo-a-scalpello
@Knifewear

È il tipico bordo che puoi trovare negli strumenti giapponesi per tagliare il pesce crudo nei piatti a base di sushi, come i coltelli santoku e il coltello nakiri.

Lo riconosci con facilità perché l’affilatura è presente solo su un lato della lama, che forma così un unico smusso primario. L’altro lato della lama è invece dritto e piatto. Se sei mancino e stai per acquistare un coltello con una lama di questo tipo, fai attenzione: ne esistono varianti fatte apposta per coloro che utilizzano la sinistra come mano predominante.

Il lato tagliente ha in genere un angolo di affilatura compreso tra i venti e i venticinque gradi, il che lo rende straordinariamente sottile e affilato, mentre il lato piatto ha ovviamente un angolo nullo.

  • Bordo convesso
tipi-di-lama-coltello-Bordo-convesso
@Vintage Gentlemen

In questo caso le lame formano due archi verso l’esterno, inclinandosi e intersecandosi in corrispondenza del bordo. Questo particolare design richiede un maggiore impiego di acciaio nella costruzione del bordo, il che lo rende particolarmente resistente e affilato.

C’è però un aspetto da considerare: un bordo di questo tipo richiede una certa abilità per essere affilato in modo corretto con un affilacoltelli di tipo domestico. E col tempo, se il filo non viene ripristinato come si deve, tende a perdere la sua forma originale fino a diventare un comunissimo bordo a V.

  • Bordo cavo
tipi-di-lama-coltello-Bordo-cavo
@Wayfair

Per comprendere la struttura di questo bordo può essere utile rispolverare le reminiscenze scolastiche di geometria. Essendo cavo, infatti, il bordo effettua una curvatura verso l’interno, in direzione opposta a quella dei bordi convessi.

A parte questo, si tratta di lame estremamente affilate ma che presentano un contenuto di acciaio piuttosto limitato in prossimità del bordo: un dettaglio non trascurabile, che le rende facilmente soggette a rovinarsi e deteriorarsi.

Puoi trovare un bordo di questo tipo nei coltelli da cucina economici, ma se hai un’adeguata disponibilità di budget, un bordo a V è indubbiamente la scelta vincente.

Conclusioni

Le diverse qualità dei materiali utilizzate nella costruzione dei coltelli faranno la differenza nella preparazione dei tuoi manicaretti. In termini di scelta di stili e caratteristiche appropriati, è probabilmente meglio considerare i tipi di cibo che prepari più comunemente e scegliere di conseguenza la lunghezza della lama del coltello più appropriata.

È probabile che quasi tutti i coltelli nella tua cucina abbia un bordo a V convenzionale, il che significa che la maggior parte degli affilacoltelli funzionerà perfettamente e la tua collezione sarà facile da mantenere in piena efficienza.

POSTA UN COMMENTO