La degustazione dei formaggi ti consente di fare un irresistibile assaggio di ogni angolo del pianeta. I vari tipi di formaggio però non possono essere classificati in base a uno standard, perché ci sono molti fattori che devono essere considerati.
Le varianti includono il tipo di latte utilizzato, i metodi di lavorazione, la durata della stagionatura, il contenuto di grassi, la consistenza… Vale proprio la pena, quindi, fare un giro intorno al globo per scoprire queste prelibatezze, note e meno note.
Criteri importanti da considerare
Prima di addentrarci nell’analisi dei più noti formaggi internazionali, è importante conoscere le loro principali caratteristiche.
- Provenienza
Si riferisce al Paese d’origine, che corrisponde al territorio in cui è stato creato quel determinato formaggio. Se è un formaggio a denominazione protetta (DOP), non può essere prodotto al di fuori della sua zona d’origine. Un esempio eccelso tra i formaggi italiani è il Parmigiano Reggiano.
Ci sono invece numerosi altri formaggi che provengono da una certa zona ma ora vengono prodotti in tutto il mondo. Un esempio? Il Gouda.
- Latte
Il latte è l’ingrediente principe di ogni formaggio. Può trattarsi di latte di mucca, di bufala, di pecora o di capra. Il tipo di latte può fare una grande differenza sul gusto finale: hai presente una mozzarella di latte vaccino e una di latte di bufala?
- Il latte vaccino è il più delicato, con un sapore cremoso e dolce che si traduce nel formaggio in un gusto di base più lieve. Il periodo di stagionatura, in questo caso, gioca un ruolo determinante per lo sviluppo del sapore finale.
- il latte di bufala ha un gusto tendente al dolce. È particolarmente adatto per l’alimentazione infantile.
- Il latte di pecora ha un sapore erbaceo tenue con una nota più piccante e una dolcezza meno burrosa rispetto al latte vaccino.
- Il latte di capra è quello che ha il gusto più deciso di tutti, con chiare note di fieno.
- Stagionatura
La ha un po’ lo stesso effetto del processo di invecchiamento del vino: man mano che passa il temp stagionatura o, diviene sempre più gustoso. Un classico esempio è il Parmigiano Reggiano.
Questo formaggio, secondo la normativa vigente, deve essere sottoposto a un invecchiamento minimo di dodici mesi. Trascorso questo tempo può essere messo in vendita o lasciato stagionare per altro tempo, anche per anni, ottenendo così un formaggio dal gusto sempre più deciso.
Sono due i principali responsabili di questo processo:
- l’umidità. Per effettuare la stagionatura, i formaggi vengono posti in un ambiente a temperatura controllata, dove perdono progressivamente il loro contenuto di umidità, mentre il sapore si fa più intenso.
- i batteri. Presenti naturalmente nel formaggio, i batteri digeriscono lentamente le proteine e rendono la struttura dell’alimento liscia e cremosa. Se viene fatta diminuire ulteriormente l’umidità, il formaggio può diventare nuovamente granuloso e friabile.
- Utilizzo
Non tutti i formaggi sono adatti ad essere degustati da soli, così come non tutti sono adatti alla preparazione di specialità culinarie. È quindi importante conoscere qual è il miglior utilizzo di ogni tipo di formaggio per poterlo assaporare nei dovuti modi.
I tipi di formaggio
Dal momento che il formaggio è un alimento antico, preparato in modi diversi dalle culture di tutto il mondo, è difficile stimare quanti tipi di formaggio ci sono. Si parla comunque di diverse migliaia di prodotti: basti pensare che in Italia ce ne sono più di 480 varietà!
È utile quindi effettuare una classificazione dei formaggi in base a una caratteristica comune per tutti: la consistenza.
1. Formaggi freschi
Si tratta del formaggio nella sua forma più giovane e pura, amato per il suo sapore semplice ma appagante. Non ha crosta e non viene stagionato. La consistenza della pasta varia da cremosa e spalmabile, a morbida e duttile, a friabile.
- Mozzarella
Prodotta con latte di bufala o di mucca, ha una consistenza cremosa e una struttura piuttosto elastica. Il suo gusto delicato con le chiare note di latte, anche se è leggermente acido. Quella di bufala è più dolce e leggera.
Ideale con: olio d’oliva, pomodori, basilico, verdure grigliate e naturalmente… la pizza! Si abbina al vino rosso o bianco
- Ricotta
È un formaggio leggero dal gusto fresco e lievemente dolce, con una consistenza densa e cremosa. Può essere realizzata con latte di vaccino, di bufala, ovino o caprino.
Ideale con: uova, pesto, pomodori, miele, fragole. Perfetto con uno spumeggiante Prosecco
- Caprino
Dal gusto deciso, con una nota acida, è un formaggio cremoso e denso, facilmente spalmabile per realizzare invitanti tramezzini come antipasto,
Ideale con: un filo d’olio e una spruzzata di pepe, una pioggia di erba cipollina e semi di papavero… e un bicchiere di vino rosso o bianco
- Fiocchi di latte
Per chi segue una dieta, ma non solo, i fiocchi di latte rappresentano un vero toccasana. Vengono prodotti con latte di mucca e si fanno apprezzare per il loro raffinato equilibrio di gusto delicato e lievemente acido. La loro struttura è cremosa e densa, perfetta per realizzare un dessert light.
Ideale con: frutti di bosco, frutta fresca, muesli,miele
- Feta
La Feta è uno dei simboli della Grecia, ingrediente principale della celebre insalata. Dal gusto salato e intenso, viene generalmente realizzato con latte di pecora (lo si può trovare miscelato con latte di capra). Ha una tipica consistenza granulosa.
Ideale con: insalata, cetrioli, pomodori, cipolle rosse, olive nere. Si può accompagna con un rosè
- Mascarpone
Viene prodotto con latte di mucca e sorprende per il suo sapore burroso, a metà strada tra il dolce e il piccante. Piacevolmente spalmabile, si presta ad abbinamenti insoliti in tutte le portate, dall’antipasto al dessert.
Ideale con: dolci lievitati (un classico con il panettone!), frutti di bosco, cioccolato fondente e miele
2. Formaggi a pasta molle
I formaggi a pasta molle offrono un gusto, un sapore e un aroma ricco, per veri intenditori. Apprezzati per il loro gusto delicato e per la consistenza cremosa, umida e burrosa si sciolgono letteralmente in bocca. È importante saper abbinare i formaggi molli al giusto tipo di vino o al miglior tipo di cracker, per un’esperienza sensoriale indescrivibile.
- Brie
La cremosità setosa di questo formaggio a pasta molle non si dimentica facilmente. È prodotto con latte di mucca, ha un gusto fruttato ed erboso ed è completamente rivestito da una muffa bianca, anch’essa da assaporare.
Ideale con: un cracker croccante, il melone e la mostarda. Lo si può gustare insieme a un Chardonnay
- Camembert
Restiamo in territorio francese con questo formaggio, anch’esso di latte vaccino e, come il brie, si presenta ricoperto una crosta bianca commestibile. Qual è allora la differenza? Sicuramente nel sapore. Il Camembert ha un gusto più deciso e intenso, che richiama per molti aspetti il fieno e l’erba dei campi.
Ideale con: le noci e le pere (perché vale il famoso detto “al contadino non far sapere…”. Da provare con il Cotes de Provence Rosé
- Chaource
Viene prodotto con latte di mucca nel villaggio di Chaource, in Francia. Ha una forma cilindrica e una consistenza morbida e cremosa, leggermente friabile, Rivestito con una crosta bianca vellutata, viene fatto invecchiare da due settimane a due mesi. Durante la sua stagionatura, il formaggio ha un sapore un po’ salato, burroso e lattiginoso.
Ideale con: una croccante baguette tagliata a metà, le noci pecan. Va bene con lo Champagne, il Pommard o il Mercurey
- Chevre
Come suggerisce il suo nome, viene prodotto con latte crudo di capra e richiama le note del suo cugino italiano, il caprino. Cremoso e facilmente spalmabile su tartine e tramezzini, si fa apprezzare per il suo gusto deciso e acidulo. È la base perfetta per preparare degli aperitivi sfiziosi.
Ideale con: insalate verdi e pomodori condite con un filo di aceto balsamico, verdure alla griglia, fichi freschi. Da gustare con un vino bianco
3. Formaggi a pasta semi-molle
Si caratterizzano per un elevato contenuto di umidità e la loro consistenza è a metà strada tra morbida e dura. Tendono ad avere un gusto più marcato rispetto alla precedente categoria.
- Havarti
Originario della Danimarca, è un formaggio prodotto con latte vaccino. Privo di crosta, ha una consistenza elastica e al tempo stesso cremosa, facile da affettare. È un raffinato equilibrio di note dolci, burrose e leggermente acidule, in grado di soddisfare tutti i palati. Di colore giallo paglierino, ha occhiature molto piccole e irregolari.
Ideale con: mele, frutta secca, uva, pere, cracker integrali. Si gusta con un buon vino rosso come il Beaujolais, il Cabernet Sauvignon e il Pinot Nero
- Münster
Si tratta di un formaggio burroso e delicato, prodotto con latte intero di mucca. È facilmente riconoscibile dalla colorazione arancione tendente al rosso intorno ai bordi: è un colorante a base vegetale o una paprika molto delicata, piuttosto insapore e completamente commestibile. Il gusto del formaggio, invece, tende a una dolce cremosità.
Ideale con: panini al formaggio grigliati, toast, hamburger, frutta secca. Da provare con la birra scura.
- Provolone
Torniamo in Italia con il nostro Provolone. Questo formaggio di latte vaccino viene prodotto in varie forme. La crosta sottile e dura è di colore giallo dorato e lucente. A volte cerato, può essere di tipo dolce con stagionatura da due a tre mesi, ed è un formaggio morbido e liscio con una crosta cerata sottile. Il tipo piccante viene invece invecchiato per più di quattro mesi, è più scuro con piccole occhiature e un sapore molto deciso.
Ideale con: insalate verdi, polenta, pere. Il tipo dolce si sposa bene con il Barbera, mentre per il tipo piccante l’abbinamento ideale è con il Chianti.
- Taleggio
Originario della Lombardia, ha un odore pungente che non deve ingannare: questo formaggio vaccino ha un sapore più delicato di quanto pensi. Secondo la tradizione, si ottiene dalla cagliata di latte vaccino riscaldato, a cui si aggiungono fermenti e caglio. Con la sua irresistibile cremosità si scioglie facilmente e aggiunge una notta ricca e cremosa a molti piatti. È un formaggio grasso per circa il 48%.
Ideale con: risotti, polenta, mostarde, insalate. Si abbina armoniosamente con il Franciacorta o il Barbera.
4. Formaggi a pasta semi-dura
Perfetto equilibrio di umidità e secchezza, questi formaggi hanno una consistenza soda, leggermente elastica con una delicata miscela di sapori decisi e piccanti. In genere, vengono stagionati per un periodo da uno a sei mesi.
- Caciocavallo
Il suo nome singolare deriva dal fatto che viene legato con una corda e appeso per la stagionatura. È un formaggio a pasta filata prodotto con latte di pecora o di vacca, tipico dell’Italia del Sud. Ha una consistenza piuttosto compatta e un gusto un po’ piccante.
Ideale con: insalate verdi, tramezzini, polenta. Da gustare con un vino rosé.
- Cheddar
Tipico formaggio inglese, viene oggi prodotto in tutto il mondo. Viene prodotto con latte vaccino e, se adeguatamente stagionato, ha una pasta un po’ friabile. Man mano che invecchia (da nove mesi a due anni) acquista un gusto deciso Il suo colore varia dal bianco al giallo pallido, anche se alcuni tipi possono avere una tonalità tendente all’arancione.
Ideale con: pane integrale, cracker, frutta secca. Si può accompagnare con un vino rosso o una birra
- Edamer
Prodotto originariamente in Olanda, questo formaggio si ottiene da latte di mucca o di capra. Quando è giovane ha un sapore dolce, che diventa più forte con la stagionatura. Il suo un interno è giallo pallido, mentre all’esterno è presente una crosta di paraffina rossa. Si caratterizza per una consistenza compatta ed elastica, e ha un contenuto di grassi relativamente basso.
Ideale con: pesche, albicocche, ciliegie, meloni, pere e mele. Da provare con il Pinot Gris o il Riesling secco
- Emmental
Chi non conosce il formaggio coi buchi? Prodotto in Svizzera, è un formaggio a base di latte vaccino. con una crosta sottile. La fragranza è dolce e richiama il profumo del fieno appena tagliato. Il sapore è molto fruttato, con punte di acidità. È considerato uno dei formaggi più difficili da produrre per via del suo complesso processo di fermentazione.
Ideale con: frutta secca, fonduta, polenta. Si apprezza fino in fondo con un Merlot o con la birra
- Gouda
Ecco un altro formaggio olandese che ha fatto letteralmente il giro del mondo. Apprezzato per il suo sapore ricco e intenso, è realizzato con latte vaccino o di capra. Grazie alla sua consistenza morbida, si presta ad essere affettato, tagliato a cubetti o fuso.
Ideale con: tramezzini, toast, olive, pane di segale. Quando è giovane si abbina alla birra, una volta invecchiato si armonizza con un Riesling
- Gruviera
È un tipo di formaggio svizzero che si scioglie a fondo, prodotto con latte vaccino intero e generalmente stagionato per sei mesi o più. Ha una consistenza friabile e un sapore complesso e deciso, un po’ salato. Si consuma a fette, come su un panino o come parte di un piatto di formaggi. La sua elevata capacità di fusione lo rende tra i preferiti per la fonduta.
Ideale con: fonduta, croque monsieur, alla griglia. Si abbina con i vini rossi
5. Formaggi a pasta dura
I formaggi di questa categoria si distinguono per i loro sapori robusti e decisi, che diventano sempre più marcati con la stagionatura. Si possono conservare a lungo perché hanno un bassissimo contenuto di umidità.
- Asiago
A base di latte vaccino, è un formaggio DOP che viene prodotto in Veneto e Trentino. Quando è un formaggio fresco ha un colore bianco o giallo paglierino con crosta sottile e occhiatura piccola e irregolare; il suo gusto è agrodolce. Una volta stagionato, diviene giallo ambrato, acquista consistenza e il suo gusto diviene particolarmente intenso.
Ideale con: polenta, pane integrale, pere e uva. Si accompagna a un Pinot Grigio
- Grana Padano
Prodotto con latte vaccino non pastorizzato e invecchiato per un minimo di nove mesi, ha un sapore intenso, intenso e una consistenza granulosa del formaggio. È un prodotto DOP e la sua autenticità si riconosce dalla crosta: il nome deve essere impresso con un marchio a fuoco, con l’inconfondibile disegno a rombi.
Ideale con: insalate, pasta, miele, fichi. Ottimo con Barolo e Lambrusco
- Manchego
È uno dei simboli della cucina spagnola e viene realizzato con latte acido e grasso delle pecore manchega nelle loro province native di Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. Si fa apprezzare per il suo gusto intenso e ben equilibrato, con note dolci, aspre, burrose, con richiami alla nocciola.
Ideale con: frutta secca, miele, marmellata di more. Da provare con lo Sherry
- Parmigiano Reggiano
Noto in tutto il mondo come il Re dei Formaggi, è un formaggio DOC a pasta dura e secca. Le mucche che forniscono il latte per il Parmigiano Reggiano devono essere munte due volte al giorno (al mattino e alla sera) e il latte non deve avere una temperatura inferiore ai 18°C. Il formaggio ha una crosta dura e dorata e un interno paglierino. Il suo inconfondibile sapore è ricco e deciso. Ha una stagionatura minima di due anni.
Ideale con: prosciutto crudo, pasta, insalate, aceto balsamico. Si apprezza con il Sangiovese o un Merlot
- Pecorino
È una famiglia che comprende alcuni formaggi tradizionali, cremosi e a pasta dura, fatti con latte di pecora. Quelli stagionati sono di consistenza dura e friabile con sapori burrosi e di nocciola, mentre quelli freschi o a media stagionatura sono più morbidi e un gusto più delicato. Sono accomunati da una crosta liscia e dura di colore dal paglierino chiaro al marrone scuro.
Ideale con: affettati, insalate miste, noci. Da provare con un vino bianco
6. Formaggi erborinati
Questa categoria include tutti quei formaggi che presentano in superficie o all’interno una caratteristica muffa blu, prodotta dal batterio Penicillium Roqueforti. Possono essere prodotti con latte di mucca, di pecora o di capra.
- Fourme d’Ambert
Prodotto nella regione dell’Alvernia, è uno dei formaggi più antichi della Francia, risalente all’occupazione dei Romani. Ha una forma cilindrica sviluppata verso l’alto ed è a base di latte vaccino. Dopo una stagionatura di quaranta giorni, viene affinato in grotta per un paio mesi. Il sapore leggermente piccante e saporito completa le note di burro e panna.
Ideale con: pane e frutta, sbriciolato sulle insalate. Si gusta con rossi corposi come il Pinot Nero e il Syrah
- Gorgonzola
È uno dei formaggi erborinati più antichi del mondo. Prodotto in alcune province della Lombardia e del Piemonte, utilizza latte vaccino non scremato. Richiede dai tre ai quattro mesi per raggiungere la piena maturazione. Si caratterizza per una consistenza friabile e morbida e può avere un gusto da lieve a piccante a seconda del suo punto di stagionatura.
Ideale con: polenta, risotto, noci. Si beve in compagnia di un bicchiere di Bordeaux Blend o di Sauternes
- Roquefort
Sembra che fosse il formaggio preferito dell’imperatore Carlo Magno e in Francia è chiamato “il formaggio dei re e dei papi”. Imitato in tutto il mondo, il Roquefort autentico ha un sapore piccante e salato, con una consistenza ricca e cremosa. L’invecchiamento finale avviene nelle grotte calcaree di Roquefort vicino a Tolosa per favorire la crescita della muffa.
Ideale con: pere, uva, miele. Per esaltare le sue note, si abbina con uno Sherry
- Stilton
È un formaggio DOP che viene realizzato con latte vaccino pastorizzato di produzione locale esclusivamente in tre contee in Inghilterra: Derbyshire, Nottinghamshire e Leicestershire. Si fa notare per il suo gusto forte e intenso, con note erbacee. La sua caratteristica distintiva sono le venature blu che si irradiano dal centro del formaggio.
Ideale con: noci, carne, cracker, pane di segale e integrale. Viene abbinato tradizionalmente allo Sherry e al Porto
Conclusioni
Eccoci arrivati al termine del nostro viaggio. Se ami il formaggio e non riesci a fare a meno di aggiungerlo ai tuoi piatti, avrai con tutta probabilità scoperto qualche nuovo tipo di delizia da gustare da solo, da abbinare ai cracker, da spolverare sulla pasta o da spalmare tra le fette di pane.
Perché con così tanti gusti, aromi, fragranze e consistenze, una cena o uno spuntino non è mai uguale all’altro!
