L’Italia è la culla di una varietà sconfinata di formaggi: sembra che ne esistano oltre 480 tipi. Ogni regione vanta i suoi prodotti tipici, che si differenziano non solo per i diversi metodi di lavorazione, ma anche per il tipo di latte utilizzato, che può essere di mucca, di bufala di capra o di pecora. Pronti per intraprendere il viaggio alla scoperta dei migliori formaggi italiani?
I migliori formaggi italiani
1. Asiago
La consistenza di questo formaggio DOP di latte di vacca proveniente dal Trentino e dal Veneto varia a seconda del tempo di stagionatura. All’inizio è fresco, con un gusto morbido e delicato, per divenire friabile e dalle note più decise una volta che è completamente stagionato.
L’Asiago friabile viene spesso grattugiato in una varietà di piatti come insalate, zuppe, pasta e sughi, mentre la varietà fresca viene servita su tramezzini e cracker.
2. Bel Paese
È un formaggio di latte vaccino semi-morbido della Lombardia. La sua ideazione risale al 1906, quando Egidio Galbani volle creare un prodotto in grado di competere con i tipi di formaggi alpini francesi. Il nome deriva da un libro dell’Abate Antonio Stoppani “Il Bel Paese”, pubblicato nel 1873.
Ha un colore giallo paglierino tenue e cremoso e un sapore leggermente burroso che ricorda vagamente la mozzarella. Impiega dalle 6 alle 8 settimane per maturare ed è disponibile in diversi formati. L’originale riporta in etichetta identificato da una cartina dell’Italia.
3. Bitto
Dietro la creazione del Bitto ci sono circa mille anni di storia. Questo formaggio di latte vaccino nasce sugli alpeggi, frutto di un favorevole connubio tra umidità, temperatura e lavorazione artigianale. La zona di produzione del Bitto DOP comprende la provincia di Sondrio e i comuni dell’alta Val Brembana. Quella del Bitto tradizionale è una zona delimitata delle Prealpi Orobiche, comprendente le province di Sondrio, Bergamo e Lecco.
Viene prodotto nei mesi estivi e lascia nel palato la fragranza dei fiori e dell’erba alpina. In bocca si dissolve immediatamente lasciando sentori di frutta secca, burro, fieno e fiori secchi.
4. Burrata
Parente stretto della mozzarella, la Burrata è un formaggio semigrasso di latte vaccino tipico della Campania e della Puglia. La parte esterna è morbida ed è avvolta attorno a una parte centrale cremosa, offrendo un contrasto di sensazioni e una consistenza burrosa unica. Una volta tagliato, l’interno cremoso fuoriesce lentamente.
Morbida e fresca, la burrata è deliziosa sulla bruschetta o come tocco di classe di un’insalata.
5. Canestrato Pugliese
Il Canestrato Pugliese DOP è, nella classificazione formaggi, un prodotto a pasta dura prodotto con latte di pecora. La sua produzione era legata alla pratica della transumanza, nel periodo tra dicembre e maggio quando le greggi venivano trasferite dall’Abruzzo alla Puglia.
Durante la stagionatura, il formaggio viene posto in un tradizionale canestro, da cui prende il nome. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, friabile, sottilmente ricca e non troppo elastica. Il gusto è caratteristico e pronunciato, con profumo fragrante nelle forme più mature. Il prodotto fresco è più delicato e leggermente meno salato.
6. Casizolu
A base di latte vaccino autoctono sardo, viene prodotto nella zona del Montiferru, nei pressi di Oristano. Si tratta di un formaggio antico, insolito per la Sardegna, rinomata per la produzione di formaggi di pecora. Ha una forma a pera arrotondata molto particolare che si ottiene quando la cagliata viene impastata in acqua calda.
Ha un’intensa varietà di aromi lattiginosi, erbacei e di mandorla dovuti all’uso di caglio vegetale nella sua produzione. Con l’invecchiamento diventa più speziato e gli aromi erbacei si fanno più distinti. La crosta del Casizolu è sottile e liscia di colore giallastro. La pasta è gialla e fibrosa.
7. Fontina
Tra i formaggi dop italiani spicca questa prelibatezza di latte vaccino a pasta semidura. Originaria della Valle d’Aosta, la Fontina è realizzato in forme di 33 – 38 cm di diametro, con spessore di 8 – 10 cm circa. Ha una crosta naturale beige dura e un interno oro pallido con pochi piccoli fori.
La bontà di questo formaggio è in gran parte legata al latte. I bovini allevati in alta quota nelle montagne valdostane pascolano durante i mesi estivi su prati alpini rigogliosi, ricchi di erbe aromatiche. Questo a sua volta rende il loro latte più saporito e più ricco di grassi, il che si traduce in uno dei migliori latte che qualsiasi casaro possa chiedere.
8. Gorgonzola
Realizzato con latte intero di vacca, il Gorgonzola ha una storia secolare, ed è ancora prodotto con gli stessi ingredienti delle sue origini. È un formaggio DOP originario della provincia di Milano, a cui si affiancano le zone di produzioni storiche delle province di Como, Pavia e Novara.
Ce ne sono due tipi: quello dolce ha un sapore più delicato, mentre quello piccante ha un gusto più deciso. Il suo inconfondibile sapore deriva dai batteri aggiunti durante il processo di stagionatura, nonché dalle perfette condizioni di freddo e umidità che accelerano il processo di invecchiamento.
9. Grana Padano
il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di mucca che a prima vista può essere scambiato per Parmigiano Reggiano. Tuttavia, deve solo invecchiare per un minimo di 9 mesi, risultando un formaggio più mite e più morbido del parmigiano.
Viene prodotto tutto l’anno e la qualità può variare a seconda della stagione di produzione. A differenza del parmigiano, il Grana Padano più mite è prodotto interamente con latte scremato. A causa delle sue regole di produzione più semplici, è anche più economico rispetto al Parmigiano.
10. Manteca o Burrino
Questo formaggio morbido e cremoso viene prodotto da un caseificio di Casa Madaio nel Cilento, Campania. La cagliata di un latte vaccino viene riempita con un burro per conservarla in qualsiasi stagione, soprattutto nelle estati calde. La parte esterna è spessa e di colore giallo mentre la pasta interna è fibrosa, liscia, cremosa e giallo paglierino. Ha un profumo floreale con sentori di frutta matura e gigli.
11. Mascarpone
Con il suo sapore particolarmente ricco e una consistenza cremosa, il mascarpone è uno degli ingredienti chiave del tiramisù.
Di colore bianco latte, è un formaggio lombardo prodotto dalla lavorazione di solo due ingredienti: la panna e l’acido citrico. Ciò spiega la sua consistenza montata e il sapore delicato. Viene utilizzato sia nei piatti salati che in quelli dolci, o anche solo servito con le fragole per un dolce piatto estivo.
12. Montasio
Il Montasio è un formaggio DOP originario del Friuli-Venezia Giulia e del Veneto. La sua produzione e stagionatura deve sottostare a rigide procedure che sono state stabilite e controllate dal suo Consorzio.
Si tratta di un formaggio di latte vaccino cremoso e non pastorizzato. Ha una stagionatura di circa 4-6 mesi e ha crosta non commestibile. È di colore giallo paglierino con sapore morbido.
13. Morlacco
Prodotto nella zona del massiccio del Grappa, in diversi comuni delle province di Vicenza, Belluno e Treviso e Vicenza, è tutelato anche da un presidio Slow Food. Si tratta di un formaggio morbido a basso contenuto di grassi.
Viene realizzato con una miscela di latte vaccino scremato e intero. È pronto al consumo dopo circa venti giorni, ma può essere sottoposto a una stagionatura di tre mesi.
14. Mozzarella
La mozzarella si contende con il Parmigiano Reggiano il primo posto sul podio dei più conosciuti formaggi d’Italia nel mondo. Fino al 1996, l’unica a poter essere chiamata con questo nome era la Mozzarella di Bufala Campana (un prodotto DOP), ma oggi la mozzarella viene prodotta in tutta Italia anche con latte vaccino, che tra l’altro è meno costoso.
L’originale è più cremoso e leggero delle varianti di latte vaccino, quindi se vuoi davvero trattare bene i tuoi ospiti (o coccolare te stesso), scegli la mozzarella di Bufala Campana Dop.
15. Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano, come il vino, migliora con l’età. Solo la migliore qualità di questo formaggio ottiene il marchio di qualità DOP dopo una stagionatura di almeno dodici mesi. Ci sono parmigiani che invecchiano fino a 6 anni! Viene prodotto in Emilia Romagna nelle provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, oltre che e Mantova.
Friabile e dal gusto intenso il parmigiano può essere prodotto legalmente solo tra aprile e novembre, con latte di mucche nutrite con erba. È ottenuto dalla cagliata di una miscela di latte intero e scremato e viene messo in salamoia per ca. 25 giorni.
Una forma di questo formaggio ha un peso medio di circa quaranta chilogrammi e per produrla occorrono all’incirca 550 litri di latte.
16. Pecorino
Si tratta di un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora con e che si caratterizza per note che vanno dal delicato al salato, dal saporito al piccante, o una combinazione di tutti, a seconda di quanto tempo è invecchiato.
Ci sono diverse varianti regionali, di cui le più famose sono il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo, il Pecorino Toscano, tutti DOP. Rinomato anche il Pecorino Marchigiano.
In genere viene invecchiato per circa otto mesi, ma possono anche essere venduti e serviti “fresco” o “semi-stagionato” per una consistenza più morbida e un sapore meno deciso.
17. Provolone
Originario della Campania, il Provolone viene oggi prodotto in moltissime regioni italiane e si riconosce subito per la sua caratteristica forma di “pera”. Si tratta di un formaggio stagionato a pasta filata prodotto con latte vaccino.
Il Provolone dolce, dalla tonalità bianco pallida, è la varietà più giovane e ha una stagionatura di circa quattro mesi, mentre il Provolone piccante, contraddistinto da un colore giallo intenso, ha un gusto più deciso e può essere invecchiato fino a tre anni.
18. Puzzone di Moena
Oltre che a Moena, un piccolo paese del Trentino Alto Adige, questo formaggio DOP dove viene prodotto in molteplici caseifici in Val di Fassa, Val di Fiemme e Valle di Primiero (in provincia di Trento). È un tipico formaggio di montagna a pasta semidura, che deve il suo nome al suo caratteristico odore penetrante, con note selvatiche e di sottobosco.
Ha un sapore pungente, ricco e deciso e un retrogusto piuttosto amarognolo. Si prepara in forme di circa 35 centimetri di diametro e del peso indicativo di 10 chilogrammi.
19. Raviggiolo
Il suo nome completo è “Raviggiolo di latte vaccino del Mugello” ed è un formaggio fresco, morbido e dal gusto esclusivo. Si prepara utilizzando il latte di mucche al pascolo sull’Appennino Tosco-Romagnolo e il suo particolare metodo di produzione è stato preservato nel tempo. La prima testimonianza scritta di Raviggiolo risale al 1515, quando il Magistrato di Bibbiena lo portò in offerta a Papa Leone X.
Ha un sapore delicato, leggermente acido e contiene pochissimo sale. Viene normalmente avvolto in foglie di felce, fico o cavolo cappuccio e va consumato entro tre giorni, al naturale o condito con olio extravergine di oliva e pepe.
20. Ricotta
In realtà non si tratta di un formaggio ma, come stabilito dalla normativa vigente, viene classificato come “latticino”. Il suo metodo produttivo prevede di utilizzare il siero di latte (anziché la coagulazione della caseina).
Ha un aspetto bianco crema con un gusto leggermente dolce, anche se la consistenza esatta dipende dal tipo di latte utilizzato (che può essere di pecora, capra, bufala o mucca). È facilmente deperibile, ma ci sono varietà stagionate che durano molto più a lungo.
21. Robiola
Viene prodotta in differenti aree del Nord Italia, come le Langhe, la Valsassina e il territorio del bresciano. Dalla caratteristica pasta molle e dal sapore morbido e dolce, si può produrre con latte di mucca, capra o pecora, anche combinati tra loro.
Vi è ad esempio la Robiola Bosina, fatta con latte di pecora e mucca, e la Robiola Rocchetta, realizzata con tutti e tre i tipi di latte.
22. Squacquerone
Bianco, morbido, soffice e spalmabile, lo squacquerone è un tipico formaggio romagnolo. Viene prodotto tutto l’anno con latte vaccino intero pastorizzato. Di tonalità bianco avorio, ha un gusto tendente all’acido.
Facilmente deperibile, ha una durata di conservazione di soli 4 a 5 giorni in frigorifero. Si scioglie facilmente ed è largamente utilizzato per farcire la piadina e come ripieno per pasta e dolci.
23. Stracchino
Prodotto da latte vaccino, è un formaggio lombardo originario della Pianura Padana. Deve il suo nome al fatto che veniva realizzato con il latte delle mucche “stanche” per avere effettuato la transumanza dall’alpeggio estivo al fondovalle.
Ha una consistenza morbida e cremosa ed è facilmente spalmabile. Il suo sapore delicato e leggermente aspro si accosta perfettamente al miele e alle mostarde di frutta.
24. Taleggio
Prende il nome dalla zona di produzione, la Val Taleggio in Lombardia. È un formaggio DOP di latte vaccino che si caratterizza per l’odore intenso e penetrante, mentre il suo sapore è inaspettatamente delicato e fruttato.
Noto fin dai tempi dei Romani, il Taleggio si consuma fresco al naturale ed è un ingrediente molto apprezzato nelle insalate e nel riso. Ottimo sulla polenta.
25. Vastedda della valle del Belice
Questa prelibatezza siciliana a pasta filata viene prodotta con latte di pecora nella Valle del Belice. Il clima è influenzato da temperature più basse rispetto al resto della regione, con piogge e venti di Scirocco e Tramontana.
È un formaggio DOP con un contenuto di grassi non inferiore al 35% e un profumo caratteristico di latte fresco di pecora mentre il suo sapore è dolce, fresco e gradevole, con una leggera nota acida.
Conclusioni
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… i formaggi italiani sono famosi e amati in tutto il mondo. Non sorprende quindi che molte di queste prelibatezze siano state iscritte fra i prodotti DOP per la loro alta qualità, produzione locale e ricette tradizionali. Dopotutto, alcuni siti produttivi mantengono ancora oggi viva una tradizione produttiva secolare.
In questa guida abbiamo preso in esame i principali formaggi italiani che dovrebbero far parte del repertorio culinario si ciascuno di noi.
