Non si sa mai quando usare la cipolla e quando invece mettere lo scalogno in una ricetta! Pur essendo della stessa famiglia, questi due ortaggi non hanno lo stesso sapore e vengono utilizzati in differenti preparazioni.
Per aggiungerli alle tue specialità con maestria culinaria, scopri qual è la differenza tra scalogno e cipolla.
Scalogno e cipolla: due ingredienti per mille ricette
Cipolla e scalogno sono due ortaggi che fanno parte della famiglia delle Amaryllidaceae, che conta più di ottocento specie.
Sono tradizionalmente utilizzati per esaltarne il sapore di sughi, minestre, insalate. Oltre a donare un tocco raffinato, apportano notevoli benefici per la salute.
Ma quando è più appropriato utilizzare l’uno piuttosto che l’altro nelle tue ricette? Scopriamo insieme la differenza tra scalogno e cipolla!
1. Come riconoscere la cipolla
Non tutti i tipi di cipolla si riconoscono a colpo d’occhio e a volte, davanti al banco della verdura del supermercato si può essere assaliti dai dubbi: sarà lei o non sarà lei?
Ci sono però alcuni tratti distintivi che ti fanno andare sul sicuro. Ecco cosa considerare per non sbagliare i tuoi acquisti:
- cresce in singoli bulbi
- è ricoperta da una buccia sottile e liscia, che tende a staccarsi da sola
- il bulbo è formato da più strati sovrapposti (da qui deriva l’espressione “vestirsi a cipolla”)
Ci sono diverse varietà di cipolla, ciascuna con caratteristiche specifiche.
- Cipolla dorata:
È il tipo più comune e si riconosce subito per il suo involucro dorato. Succosa e profumata, ha un gusto bilanciato, che non è troppo dolce o piccante: un particolare che la rende perfetta per preparare la cipolla soffritta.
In genere si consuma cotta, nelle salse e nelle zuppe. La coltivazione viene effettuata in primavera e la trovi in vendita durante l’estate. Se la tieni al fresco, si conserva per diversi mesi.
- Cipolla rossa:
Sfumata di rosa, rivela una polpa bianca lucida con striature violacee. Oltre al suo aspetto, ha un sapore molto più delicato rispetto alla varietà dorata.
Viene spesso consumata cruda, in insalata o negli hamburger. Seminata in primavera, si raccoglie in autunno.
- Cipolla bianca:
Raccolta prima della piena maturazione, è tenera e ricca di acqua. Ha un gusto piuttosto deciso e si consuma… in tutte le salse!
È ideale anche da tagliare a cubetti e da utilizzare come ingrediente di insalate. Si conserva solo per pochi giorni in frigorifero. A seconda del clima, viene piantato in febbraio-marzo o in autunno.
2. Proprietà della cipolla
Il valore nutrizionale della cipolla è legato soprattutto alla presenza di
- sali minerali
- vitamine, in particolare la vitamina C, ma anche A, B ed E
- enzimi
- minerali (ferro, potassio, zolfo, fosforo, magnesio, fluoro, manganese, calcio)
- flavonoidi
- glucochinina
Anche se viene definiamo un ortaggio povero, apporta notevoli benefici al nostro corpo. La puoi usare come
- antibiotico naturale per uso esterno
- espettorante sotto forma di sciroppo
- diuretico e depurativo come decotto
- vermifugo da consumare cruda
- abbassa il livello di glucosio nel sangue ed è adatta in caso di diabete
- aiuta la digestione e l’assimilazione del cibo
- normalizza la flora intestinale
3. Come riconoscere lo scalogno
E che cos’è lo scalogno? Questo ortaggio cresce in grappoli, proprio come l’aglio, e i bulbi separati sono attaccati alla base. Tuttavia, a differenza dell’aglio, i singoli bulbi non sono circondati da una buccia comune ma ciascuno ha la sua.
Ci sono fondamentalmente due gruppi di questo ortaggio, ciascuno con diverse varietà: lo scalogno grigio e lo scalogno rosa.
- Scalogno grigio:
È ricoperto da una fitta buccia ed è caratterizzato da un bulbo arcuato e allungato. Ha un sapore intenso e dalle note aromatiche.
Raccolto in autunno, si conserva fino a dicembre se viene tenuto in un luogo fresco e asciutto.
- Scalogno rosa lungo:
Ha una forma regolare in tutta la sua lunghezza. La sua polpa, bianca, si adorna di graziosi riflessi rosati e la tonalità della sua buccia tende al giallo ramato.
La sua fragranza è corposa, il suo sapore è raffinato e persistente.
- Scalogno rosa di media lunghezza:
Viene chiamato anche “scalogno a pera” per la sua forma che è sia lunga che arrotondata. La sua buccia oscilla tra il giallo ramato e i toni più rosa. Ha una polpa dolce e profumata, che lo rende delizioso nelle insalate e insieme alle erbe aromatiche!
- Scalogno tondo:
Ha una buccia arancio e la polpa bianca. Il suo profumo è piuttosto dolce, il che lo rende piacevolmente leggero in bocca.
4. Proprietà dello scalogno
Le benefiche proprietà dello scalogno sono legate alla presenza di
- flavonoidi
- vitamine A, B e C
- minerali (ferro, potassio, fosforo, magnesio, manganese e rame)
- fibre
Grazie a questi preziosi nutrienti ha molteplici virtù:
- protegge il tratto digestivo
- ha proprietà antiossidanti
- mantiene i capelli e la pelle sani
- contrasta l’invecchiamento cellulare
- riduce il colesterolo cattivo
- rafforza del sistema immunitario
- ha proprietà antimicrobiche e antimicotiche
5. Si può usare indifferentemente la cipolla e lo scalogno?
Anche se la cipolla e lo scalogno appartengono alla stessa famiglia botanica, non sono sempre intercambiabili in cucina.
La maggior parte delle ricette richiede istruzioni molto specifiche e ingredienti precisi: la cipolla ha infatti un gusto più intenso e deciso dello scalogno, che viene invece appezzato per le sue note delicate.
Se invece ne hai bisogno come ingrediente di un’insalata o per insaporire un brodo li puoi scambiare nella cottura l’uno con l’altro senza particolari problemi.
6. Utilizzo culinario
Cipolla o scalogno, quale scegliere in base alla specialità che vuoi preparare?
Cipolla:
Aglio e cipolla vengono serviti crudi in insalata o cotte in una varietà di piatti salati. Possono essere utilizzate in preparazioni sostanziose e calde o come ingrediente principale in diverse ricette.
Sono un alimento base nella cucina indiana, dello Sri Lanka e delle Maldive e sono utilizzate come addensante in una varietà di curry.
- Le cipolle dorate possono essere utilizzate fresche, semplicemente saltate in un wok o per guarnire una zuppa. Accompagnano in armonia i cibi fritti e sono ideali per preparare il soffritto di cipolla.
- La varietà bianca si mangia spesso cotta, si conserva a lungo in un posto fresco e asciutto. Può arricchire tutti i piatti, anche quelli più esotici e dalle fragranze aromatiche.
- Quelle rosse sono più dolci: sono perfette per essere stufate, arrostite o consumate crude in insalata.
Scalogno:
Può essere servito fresco o cotto, in insalate, curry e un’ampia varietà di piatti. Viene spesso usato come esaltatore di sapidità o come ingrediente principale da solo in una vasta gamma di piatti in tutto il mondo.
- Lo scalogno grigio ha un sapore più fine della cipolla. Una volta tagliato, insaporisce una vinaigrette, una salsa bernese o una salsa al vino. Ideale anche negli stufati.
- Lo scalogno rosa, disponibile tutto l’anno, è adatto a insalate con pomodori, torte salate, in accompagnamento di carne e pesce.
Conclusioni
Crudi in insalata o come ingrediente di moltissimi piatti, la cipolla e lo scalogno esaltano le note della tua cucina, all’insegna del gusto. E grazie alle loro molteplici virtù, apportano numerosi benefici al corpo.
Ma anche se fanno parte della stessa famiglia, non possono essere utilizzati indifferentemente: ogni ricetta è formulata per funzionare al meglio o con l’uno o con l’altro. Meglio quindi non scambiarli, se vuoi ottenere i migliori risultati!
