Differenza-tra-marmellata-confettura-e-composta

L’italiano è una lingua molto ricca, a volte fin troppo. Così finisce con usare termini che sono solo apparentemente sinonimi, ma che in realtà hanno un significato specifico e identificano dei prodotti ben precisi.

È il caso, ad esempio, di “marmellata” e “confettura”. Poche persone conoscono la differenza tra queste due squisitezze e utilizzano indifferentemente le due parole, anche nelle ricette.

Aggiungiamo poi che per confondere ulteriormente le idee ci sono anche altri preparati simili, come la composta di frutta.

Sei curioso di sapere la vera differenza tra marmellata, confettura e composta?

Facciamo allora UN PO’ DI CHIAREZZA.

Differenza tra marmellata, confettura e composta

La differenza tra i differenti tipi di preparati a base di frutta è attualmente regolamentata dal Decreto del Presidente della Repubblica numero 401 dell’8 giugno 1982, che ha recepito la direttiva europea 79/693 del 1979.

Il decreto ha l’obiettivo di disciplinare la produzione e la commercializzazione di marmellate, confetture, gelatine di frutta e crema di marroni.

Qui di seguito ti presentiamo la differenza tra marmellata, confettura e composta:

Confettura Extra

Confettura

Secondo il decreto, la confettura extra è costituita dalla miscela di zucchero e polpa di una sola specie di frutta o di due o più specie di frutta.

Tale mix viene portato a consistenza gelificata appropriata.

In caso di più tipologie di frutta, queste non devono essere pere, mele, meloni, angurie, zucche, prugne, uve, pomodori o cetrioli.

Per preparare un chilogrammo di prodotto finito, la quantità di polpa utilizzata non deve essere inferiore a 450 grammi. Fanno eccezione alcuni tipi di frutta, come ad esempio

  • ribes nero (la polpa deve essere almeno 350 grammi)
  • mele cotogne (almeno 250 grammi)
  • zenzero (non meno di 230 grammi)

In tutti i preparati descritti nella normativa, lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo.

Confettura

In base a quanto stabilito dalla normativa, per preparare la confettura va utilizzata una miscela di zuccheri e di polpa e/o purea di una o più specie di frutta.

Ogni chilogrammo di prodotto deve contenere almeno 350 grammi di polpa e/o purea di frutta. Anche in questo caso ci sono delle eccezioni, fra cui

  • ribes nero e mele cotogne (la polpa e/o la purea contenuta deve raggiungere i 250 grammi)
  • zenzero (non meno di 150 grammi)

Gelatina Extra

In questa categoria rientra un mix adeguatamente gelificato di zuccheri e di succo e/o di estratti acquosi di una o più varietà di frutta. In caso di diversi tipi, questi non possono essere pere, mele, meloni, angurie, zucche, prugne, uve, pomodori o cetrioli.

Un chilogrammo di gelatina extra finita deve contenere almeno 450 grammi di succo di frutta e/o di estratti acquosi, che si riducono a

  • 350 grammi per il ribes nero e le mele cotogne
  • 250 g per lo zenzero

Gelatina

La gelatina è costituita da una miscela di zuccheri e di succo e/o estratti acquosi di una o più specie di frutta.

La quantità di ultimi deve essere di almeno 350 grammi ogni chilogrammo di prodotto, che scende al 250 grammi per il ribes nero e le mele cotogne e a 150 grammi per lo zenzero

Marmellata

marmellata

Zucchero e agrumi sono gli ingredienti principali delle marmellate.

Per ogni chilogrammo di prodotto finito devono essere presenti non meno di 200 grammi di polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi.

Di questi almeno 75 grammi devono provenire dall’endocarpo (vale a dire dalla parte più interna del frutto, quella che accoglie il seme).

Crema di marroni

È costituita dalla miscela di zuccheri e di purea di marroni (il frutto del castagno). La quantità di quest’ultima dev’essere pari ad almen0 380 grammi per ogni chilogrammo di crema di marroni.

Composta

La composta di frutta è realizzata con una minore percentuali di zuccheri. La percentuale di frutta deve essere almeno il 65% del prodotto finale, mentre gli zuccheri non devono superare il 45% del totale.

La composta viene prodotta con un diverso tipo di frutta, come albicocca, pesca, ciliegie e fichi.

Un po’ di terminologia

Per evitare fraintendimenti di ogni sorta, la normativa della Comunità Europea dà inoltre una spiegazione precisa della terminologia utilizzata nel Decreto Ministeriale.

  • Frutta:

È il frutto fresco e perfettamente sano che viene lavorato dopo la pulitura, la mondatura e la spuntatura. Deve essere giunto a un idoneo punto di maturazione per la preparazione dei vari prodotti.

Rientrano nella frutta anche i pomodori e le parti edibili dei fusti del rabarbaro.

Per lo zenzero si utilizzano le radici commestibili sbucciate e conservate in sciroppo.

  • Polpa di frutta:

La polpa di frutta identifica la parte commestibile del frutto intero (sbucciato e privato dei semi). Può essere tagliata a pezzetti oppure può essere schiacciata.

  • Purea di frutta:

È la parte commestibile dei diversi tipi di frutta (sbucciata e senza semi) che viene ridotta in purea mediante setacciatura o analogo procedimento.

  • Estratti acquosi:

In questo caso si fa riferimento alle parti acquose che vengono estratte dalla frutta, ad eccezione delle perdite dovute alle buone norme di fabbricazione.

  • Scorza di agrumi:

Sono le scorze di agrumi pulite, che possono contenere o meno l’endocarpo.

Ulteriori ingredienti consentiti

Differenza-marmellata-confettura-composta

Nella preparazione dei prodotti di cui al presente decreto è consentito aggiungere solo le seguenti sostanze:

  • acqua potabile
  • succhi di frutta
  • succhi di lamponi, fragole, ribes, uva spina e prugne (come coloranti naturali)
  • succhi di agrumi
  • oli essenziali di agrumi
  • oli e grassi commestibili (in qualità di agenti antischiuma)
  • sostanze alcoliche
  • vino e vino liquoroso
  • noci, nocciole e mandorle
  • miele, erbe e spezie
  • vaniglia ed estratti di vaniglia

Indicazioni in etichetta

Per essere sicuri di acquistare confettura o marmellata realizzate nel pieno rispetto della normativa vigente, come pure una composta di frutta fresca, è sempre una buona abitudine leggere con attenzione le indicazioni riportate in etichetta.

  • Contenuto di frutta:

L’etichetta deve riportare l’indicazione del contenuto di frutta mediante la dicitura “preparato con xxx grammi di frutta per 100 grammi” di prodotto finito, eventualmente previa detrazione del peso dell’acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi.

  • Contenuto di zucchero:

In etichetta deve essere indicato anche il contenuto zuccherino totale mediante la dicitura: “tenore zuccherino totale: xxx grammi per 100 grammi”.

La cifra indicata rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, determinato a 20°C, con una tolleranza di più o meno 3 gradi. Tuttavia, questa menzione non dovrebbe essere indicata quando l’etichettatura specifica il contenuto di carboidrati (compresi gli zuccheri).

  • Ingredienti:

Il nome del prodotto è completato dall’indicazione della frutta utilizzata, in ordine decrescente di peso delle materie prime utilizzate. È così facile capire se si tratta di composta o marmellata.

Tuttavia, per i prodotti costituiti da tre o più frutti, l’indicazione dei frutti utilizzati può essere sostituita dall’indicazione “più frutti”, da un’indicazione analoga o da quella del numero di frutti utilizzati.

Frutti come mele, pere, prugne con il nocciolo appiccicoso, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori non possono essere usati in miscela con altri tipi di frutta per fare la confettura extra e la gelatina extra.

Conclusioni

Le marmellate e le confetture sono sinonimo di piacere, sapori e profumi di una volta. Rappresentano l’arte di conservare con lo zucchero e la cottura ingredienti come frutta, verdura, gambi, radici, foglie o fiori. Chi non ricorda le marmellate autunnali della nonna…

Ma cosa dice la normativa attualmente in vigore? In questo articolo abbiamo cercato di fare un po’ di chiarezza, per consentirti di fare una scelta consapevole dei prodotti che trovi sugli scaffali.

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