Il processo di decaffeinizzazione richiede un know-how professionale ad alta tecnologia. Permette di estrarre la caffeina dal chicco di caffè quando è ancora verde, vale a dire prima della tostatura.
In ogni caso si tratta di un’operazione delicata. Il caffè è molto sensibile e rimuoverne la caffeina senza modificare il gusto è una grande sfida. Ma procediamo con ordine per capire come si ottiene il caffè decaffeinato.
4 metodi di produzione del caffè decaffeinato
Il miglior caffè decaffeinato non è sempre completamente privo di caffeina. Almeno sulla carta: secondo la normativa europea, qualsiasi caffè decaffeinato in grani o i polvere con un contenuto di questa sostanza inferiore allo 0,1% è decaffeinato.
I primi metodi commerciali di decaffeinizzazione sono stati sviluppati all’inizio del XX secolo. Oggi, questo processo viene realizzato principalmente con quattro tecniche alimentari, alcune naturali, altre chimiche.
Ci sono alcuni passaggi comuni a queste metodologie:
- i chicchi vengono inizialmente inumiditi
- l’umidità consente di sciogliere la caffeina per effettuare il trattamento
- il processo avviene generalmente a una temperatura media, compresa indicativamente tra 70 e 100°C
Una cosa è certa: se l’estrazione avviene a regola d’arte, è impossibile capire se il caffè è decaffeinato. Ne puoi bere diverse tazzine accompagnandole con i tuoi dolci preferiti.
1. Metodo ad acqua
Si tratta di un metodo naturale che si basa, come si può immaginare, sull’utilizzo della risorsa idrica. È una tecnica più salutare per l’ambiente e per il consumatore.
- Bagno di vapore:
Questo passaggio apre i pori dei chicchi crudi. Vengono analizzate, elencate e quantificate le componenti del caffè da trattare (tasso di grassi, proteine e così via).
- Ciclo di decaffeinizzazione dell’acqua:
Questi stessi componenti vengono aggiunti all’acqua pura, ad eccezione della caffeina. Abbiamo quindi due composti identici, tranne che per il livello di caffeina (0 nella soluzione, 1,4-4% nei chicchi di caffè).
La soluzione e il caffè vengono quindi messi a contatto:
- metà della caffeina passa nella soluzione, dove viene trattenuta da un filtro a carboni attivi
- la soluzione di caffeina libera viene nuovamente immessa nel circuito.
Il caffè subisce più volte questo trattamento, che rimuove ogni volta metà della sua caffeina, fino ad ottenere un contenuto inferiore allo 0,1% previsto dalla normativa vigente.
- Tostatura:
Una volta ultimato questo processo, i chicchi sono pronti per essere tostati.
2. Metodo con solvente diretto
Nel metodo che utilizza il solvente vengono seguiti i seguenti passaggi:
- i chicchi di caffè sono immersi in acqua, per far sì che si gonfino
- si aggiunge quindi un solvente come il diclorometano che estrae la caffeina
- si utilizza quindi il vapore per eliminare ogni residuo di solvente dai chicchi
- il processo si conclude con la tostatura
Spesso questo metodo utilizza lavorazione in batch, il che significa che il solvente viene aggiunto al recipiente e questo viene e svuotato ripetutamente fino a quando la caffeina nel caffè è estratta al livello previsto.
Uno dei motivi per cui viene utilizzato il solvente è che lascia praticamente intatti tutti i componenti solidi del caffè, tranne la caffeina. Può rimuovere dal 96 al 97% della caffeina.
Tuttavia questo è un metodo che può avere degli effetti negativi per la salute, in particolare sul sistema nervoso. Da qui in effetti ha iniziato a circolare la domanda: il caffè decaffeinato fa male?
Ed è proprio per questo che le aziende produttrici si avvalgono in genere di altre metodologie per eliminare la caffeina.
3. Metodo dell’anidride carbonica
L’anidride carbonica, che è uno dei componenti dell’aria che respiriamo, è anche gas potente per dissolvere la caffeina, mantenendo le proprietà organolettiche del caffè.
Questa tecnica consiste nel forzare il passaggio di anidride carbonica attraverso i chicchi di caffè crudo a due condizioni:
- deve avere una temperatura superiore a 31,1°C
- la pressione deve essere maggiore di 73 atm
In queste condizioni, la CO2 ha proprietà specifiche:
- quelle di un gas, che gli permette di penetrare in profondità nei chicchi di caffè
- quelle di un liquido che scioglie il 97-99,9% della caffeina.
L’anidride carbonica carica di caffeina passa quindi attraverso un getto d’acqua ad alta pressione per rimuovere la caffeina. La caffeina può infine essere isolata per adsorbimento su carbone attivo, per distillazione, ricristallizzazione o osmosi inversa.
Una volta che il gas è privo di caffeina, viene poi ripassato sui chicchi di caffè per restituire loro tutti i loro componenti organici. I chicchi vengono quindi essiccati.
Questo metodo è costoso ma fornisce buoni risultati organolettici.
4. Metodo idrico svizzero
Il processo idrico svizzero è un processo indiretto che prevede i seguenti passaggi:
- si immergono i chicchi di caffè crudi nell’acqua bollente per effettuare l’estrazione dei vari componenti
- si provvede quindi a rimuovere i chicchi
- l’acqua di ammollo passa attraverso un filtro a carbone per rimuovere la caffeina
- all’acqua priva di caffeina vengono aggiunti nuovi chicchi di caffè, che quindi contengono caffeina. Solo la caffeina passa dai chicchi all’acqua. Poiché l’acqua è già satura di sostanze aromatiche, quelle dei nuovi chicchi di caffè non vengono rilasciate
- questo processo viene ripetuto fino a quando i chicchi non sono completamente privi di caffeina.
Il vantaggio di questo metodo è che vengono mantenuti intatti la maggior parte degli aromi del caffè. L’ovvio svantaggio: hai bisogno di un’enorme quantità di acqua e la maggior parte dei chicchi di caffè viene eliminata.
Questo è il motivo per cui il metodo svizzero non viene quasi più utilizzato per togliere la caffeina caffè espresso.
Conclusioni
Un tempo il caffè senza caffeina veniva considerato troppo “annacquato” e privo di gusto. Le tecniche produttive di oggi hanno sfatato questo mito, offrendoci dei prodotti che non hanno nulla da invidiare ai caffè tradizionali.
L’obiettivo di questi processi è infatti molto ambizioso, perché prevedono di trattare i chicchi del caffè per eliminare (quasi) completamente la caffeina senza toglierne i preziosi aromi.
Fuenti:
Caffeina: cos’è, benefici, effetti sul fisico e controindicazioni – https://www.melarossa.it/nutrizione/caffeina/
