Coltello-Yanagiba-il-tuo-alleato-per-il-sushi

Indipendentemente dal fatto che tu sia uno chef professionista o che voglia semplicemente preparare il sushi comodamente a casa tua, un buon coltello Yanagiba è uno strumento essenziale per creare i tuoi piatti in stile orientale a regola d’arte. Conosciuto anche come”yanagi” o “sashimi”, questo tradizionale coltello giapponese è infatti l’ideale per affettare il pesce crudo.

Cos’è un coltello Yanagiba?

Si tratta di un coltello orientale di tipo tradizionale con lama sottile e lunga che serve principalmente per affettare filetti di pesce disossati per sushi o sashimi.

Questo coltello per sfilettare giapponese viene utilizzato anche per filettare pesci di piccole e medie dimensioni o per pelare i pesci. La lama lunga e stretta è appuntita e ha un bordo smussato ed estremamente affilato, ideale per affettare il pesce crudo in una sola, lunga passata sfruttando un movimento di traino dal basso verso la punta.

Cosa significa Yanagiba?

Tradotto letteralmente, “Yanagiba” in giapponese significa “lama a foglia di salice” e si riferisce alla lama lunga e sottile a forma di foglia tipica del coltello sushi Yanagiba. Allo stesso modo, lo Yanagiba viene talvolta indicato anche con il nome di “Shobu” che significa “foglia di iris”, per via della sua somiglianza con le foglie a forma di lancia della pianta di iris.

A cosa serve un coltello Yanagiba?

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Proprio come un coltello deba, lo Yanagiba è ideale per affettare il pesce crudo, soprattutto per la preparazione di sashimi, un piatto giapponese di carne o pesce crudo fresco che viene tagliato in pezzi sottili e piccoli, e di nigiri, che sono fette sottili di pesce crudo servite sopra il riso. In  questi piatti è necessario avere superfici tagliate lisce, lucide e perfettamente uniformi in modo da mettere in risalto i sapori e le consistenze delicate del pesce.

La caratteristica lama lunga dello Yanagiba consente di tagliare la carne del pesce in un unico colpo rapido, utilizzando un movimento di “trazione” dal basso verso l’alto del coltello. Grazie alla sottigliezza della lama, questo coltello a spinta può essere utilizzato con pochissima forza, il che aiuta a evitare di strappare il pesce e di rovinare il sapore delicato e la consistenza morbida del sashimi o del nigiri.

Come la maggior parte dei coltelli giapponesi tradizionali, gli Yanagiba presentano solo un lato della lama affilato come un rasoio. L’altro lato della lama è leggermente concavo, il che conferisce al coltello una proprietà antiaderente unica che consente di rimuovere con facilità le fette di pesce perfettamente lisce e lucide senza attaccarsi alla lama.

Le tecniche di taglio che possono essere padroneggiate con un coltello Yanagiba includono:

  • Hirazukuri

Questo taglio si esegue in verticale e viene utilizzato per pesci grassi come il tonno o il salmone. Consente di ottenere taglio più spesso per ottenere una parte di una certa consistenza.

  • Usuzukuri

Significa letteralmente “tagli fini”, e si ottiene utilizzando il coltello per tagliare fette estremamente sottili di pesce bianco ed enfatizzarne l’aspetto traslucido.

  • Sogizukuri

È un taglio netto che si ottiene usando il coltello con un’inclinazione di 45 gradi ed è comune per la maggior parte dei tipi di sushi.

Caratteristiche del coltello Yanagiba?

Vediamo ora nel dettaglio quali sono le caratteristiche di un tipico coltello Yanagiba.

  • Dimensioni

Al fine di ottenere tagli puliti che siano lisci e lucenti, oltre che a massimizzare il gusto, il coltello Yanagiba è dotato di una lama lunga, sottile e stretta che consente di tagliare un filetto di pesce con un solo colpo lungo, evitando che il pesce si danneggi.

È disponibile in diverse lunghezze di lama da 210 mm a 360 mm, ma in media si consiglia una lunghezza della lama da 270 mm a 330 mm.

  • Forma

Fedele alla sua traduzione di “lama a foglia di salice”, lo Yanagiba ha una lama lunga, sottile e stretta e appuntita. La sottigliezza della lama consente di tagliare in modo netto la delicata carne del pesce con pochissima forza, utilizzando principalmente solo il peso del coltello per effettuare un lungo movimento, poiché usare più forza o una lama più spessa porterebbe a lacerare e danneggiare la delicata carne del pesce.

  • Bordo

Il bordo cesellato della lama di Yanagiba è una caratteristica distintiva dei tradizionali coltelli giapponesi, che rende omaggio alla cucina e alla storia del Paese. La cucina tradizionale giapponese mira a preservare e accentuare i veri sapori degli ingredienti freschi e di stagione, che richiedono il bordo più affilato possibile per ottenere un taglio liscio e scorrevole.

Tieni presente che è necessario un processo di apprendimento per padroneggiare il taglio dritto con questo coltello “a mano”. Gli Yanagiba destrorsi tendono a tirare a sinistra durante il taglio, mentre gli Yanagiba mancini tendono a tirare a destra. Va anche notato che la maggior parte dei coltelli sono creati per l’uso con la mano destra, quindi se sei mancino, assicurati di acquistare un coltello adatto a te.

  • Manico

I manici dei coltelli Yanagiba sono generalmente in legno, a forma di D, ovali o ottagonali. La scelta dipende unicamente dalle preferenze personali.

Dove nasce un coltello Yanagiba?

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I coltelli Yanagiba con la loro caratteristica lama lunga, stretta e appuntita provengono dalla regione del Kansai, nella regione centro-meridionale dell’isola giapponese di Honshū.

Tradizionalmente, gli chef della regione di Kanto, nel Giappone occidentale e orientale, usavano coltelli diversi, per via della differenza nella cultura del cibo e nei prodotti locali. Quelli dell’area di Kansai prediligevano la comune Yanagiba con la punta appuntita, mentre quelli di Kanto preferivano utilizzare la punta frontale piatta di un coltello Takohiki, che è una variazione del coltello Yanagiba che ora viene utilizzato principalmente per la lavorazione del polpo.

Al giorno d’oggi, è comune vedere il coltello Yanagiba utilizzato non solo in tutto il Giappone, ma anche nel mondo occidentale grazie alle sue impressionanti capacità di affettare.

Come viene prodotto un coltello Yanagiba?

Per capire come sono realizzati i coltelli Yanagiba e per decodificare le frasi comuni che si trovano nelle loro descrizioni, è necessario prendere in esame i metodi tradizionali di forgiatura dei coltelli giapponesi e ai materiali utilizzati.

Esistono due categorie di base di coltelli giapponesi, honyaki e kasumi, che sono definiti dai materiali e dai metodi utilizzati nella loro forgiatura.

I coltelli honyaki sono forgiati a mano seguendo le tradizionali tecniche dei fabbri giapponesi e sono creati interamente da un unico materiale: l’acciaio ad alto tenore di carbonio che forma il tagliente della lama.

Le lame dei coltelli Kasumi (termine giapponese che indica la “nebbia”) sono invece realizzate forgiando insieme acciaio ad alto tenore di carbonio e  ferro dolce. Il nome Kasumi si riferisce all’aspetto nebbioso (o nebbioso) del ferro dolce in contrasto con l’acciaio al carbonio lucido.

Quali sono le varianti comuni dei coltelli Yanagiba?

Sebbene il Yanagiba a forma di foglia di salice del Kansai è il più comunemente usato, esistono numerose variazioni regionali. È sempre importante conoscere i vari modelli se vuoi capire come scegliere un coltello giapponese.

  • Kensaki Yanagiba

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Ha un profilo molto simile al normale Yanagiba ma ha una punta angolata che viene spesso chiamata “punto ritagliato” che è utile per il taglio di precisione. È tipicamente un coltello a smusso singolo e ha una lunghezza della lama che va da 240 mm a 330 mm. È  in genere leggermente più pesante del comune Yanagiba.

  • Takohiki

Presenta una punta smussata e quadrata e una spina dritta che rende più facile tagliare ingredienti duri e densi, come il polpo, e ha solitamente una lama più leggera, più sottile, più piatta e più corta  di quella dello Yanagiba. La lama è affilata su un solo lato lungo il tagliente, solitamente con un angolo acuto compreso tra 10 e 15 gradi  e la lunghezza varia da 210 mm a 390 mm.

  • Sakimaru Takohiki

È una variazione dei coltelli Yanagiba e Takohiki e viene utilizzato in modo simile per ottenere un risultato pulito e preciso nella preparazione del Sushi. Presenta una punta leggermente arrotondata che gli conferisce il suo stile unico. Il dorso dritto del Takohiki e il bordo leggermente curvo come lo Yanagiba rendono questo coltello a smusso singolo un’elegante combinazione dei due. La sua lunghezza della lama varia da 210 mm a 390 mm.

  • Fuguhiki

Il Fuguhiki è una variante dello Yanagiba, ma con una lama più sottile, più stretta e leggermente più flessibile che è progettata per tagliare fette sottili di pesce dalla carne delicata. È affilato su un solo lato, con un angolo acuto compreso tra 10 e 15 gradi. La lama varia da 180 mm a 360 mm di lunghezza.

Come prendersi cura di un coltello Yanagiba?

I coltelli Yanagi devono essere affilati solo con pietre per affilare ad acqua e sempre lavati e asciugati a mano dopo l’uso per prevenire ruggine e corrosione.

Ci sono molti video dettagliati su YouTube che mostrano passo dopo passo come affilare il tuo coltello Yanagiba.

Dove acquistare un coltello Yanagiba?

Amazon, Officinacoltelli, Bottegadelcoltello… nella vendita online trovi veramente molti siti che ti offrono un’ampia scelta di coltelli Yanagiba, molti di più rispetto a una coltelleria tradizionale. Nel web hai anche l’opportunità di leggere le opinioni degli chef professionali, che ti possono guidare nella scelta del modello adatto a te.

Come usare coltello Yanagiba e Deba per preparare un carpaccio

Conclusioni

Sia che tu stia preparando il tuo primo nigiri o che sia un creatore di sushi e sashimi di lunga data, hai bisogno del coltello giusto per ottenere la fetta giusta. Un coltello Yanagiba è la chiave per creare una prelibatezza degna di essere servita ad amici e parenti.

La lama giusta garantisce tagli puliti e professionali su ogni rotolo di sushi, fetta di sashimi o nigiri ben assemblati. Puoi dire addio alle fette attaccate alla lama, agli ingredienti sminuzzati in malo modo e schiacciati. L’importante è scegliere il tipo giusto!


Domande frequenti

🔪 Perché comprare un coltello Yanagiba?

Come tutti i coltelli giapponesi, lo Yanagiba si comporta al meglio quando fa ciò per cui è stato progettato: affettare sottili fette di pesce crudo per sashimi e sushi. Se sei un amante di cucina orientale e ti piace preparare sashimi o sushi, lo Yanagiba può essere una perfetta aggiunta al tuo set per il sushi in quanto è la migliore affettatrice per pesce crudo.

🔪 Quanto dovrei spendere per un coltello Yanagiba?

Ci sono innumerevoli opzioni, a partire dai coltelli Yaagiba di fascia più economica che trovi a partire da 50 euro circa. Ma se cerchi il top, puoi anche superare i 150 euro. Impostare il tuo limite di spesa ti aiuterà a restringere la tua ricerca del miglior coltello Yanagiba.

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